چنین است که از سال 1358 تاکنون، غذاهای هانی، اسباب پذیرایی بسیاری از خانه‌ها بوده‌اند و ذهنِ میزبان و میهمان را با خاطراتی خوش، آکنده‌اند. ازوطن‌سفرکرده‌ه‌ها با طعم دلچسب غذاهای هانی، ایام خوش کودکی را یه یاد آورده‌اند و به‌وطن‌بازگشته‌ها، از دوست و آشنا سراغِ نزدیک‌ترین نشان هانی را گرفته‌اند. کام مناسبت‌ها و مجالس گوناگون با غذاهای منحصربه‌فرد هانی، شیرین‌تر شده. تالارهای عروسی، جشن‌های استقبال و بدرقه، گردهمایی‌های ارگان‌ها و شرکت‌ها، همه و همه، هانی را با خاطری شادمان و آسوده، به یاد می‌آورند.
ایده‌ی تأسیس کارخانه‌ی هانی بعد از رونق گرفتن رستوران میدان قیام، داستانی جذّاب و جالب دارد. چند سالی بعد از افتتاح و پا گرفتنِ رستوران، یکی از نهادهای نظامی از حاج‌اکبر می‌خواهد که خوراک مورد نیاز 25000 سرباز را که قرار است برای مراسمی ویژه در استادیوم آزادی، رژه بروند، تأمین کند. حاج‌اکبر تلاش بسیار می‌کند و تمام آشپزان تهران را به کار می‌گیرد، ولی در تأمین غذا، توفیق چندانی نمی‌یابد. جرقّه‌ی تأسیس کارخانه، همین جا زده می‌شود. انگار مقدّر است که اکبر کبریتچی دوباره به کارخانه‌داری باز گردد؛ این بار در قامتی نو و سراسر متفاوت. کارخانه‌ی بزرگ و مجهزی که توان تأمین سفارش‌های انبوه را با همان کیفیت «مادرانه» و «خانگی» داشته باشد. تحقق چنین ایده‌ی بکر و درخشانی، چند سالی به درازا می‌کشد. سفرهای متعددی به کشورهای گوناگون اروپایی انجام می‌گیرند تا چندوچون سامان دادن چنین کارخانه‌ای، بهتر به دست آید. سرانجام انتظارها به پایان می‌رسد و کارخانه -بعد از یک آتش‌سوزی خانمان‌سوز دیگر!- در سال 1386، رسماً افتتاح می‌شود.

واقعیت آن است که تکاپو و سَرشلوغیِ زندگی امروزین شهری، فرصت طبخ خوراک‌های خوشمزه اما وقتگیر اصیل را از مردم سلب کرده. هانی، در پیوستن مجدد به روح زندگی ایرانی، یاور راستین خانواده‌هاست. از همان آغاز، اندیشه‌ای جز این نداشته و در آینده نیز تنها در همین راه قدم بَر خواهد داشت. برای تحقق بخشیدن به همین هدف والاست که همواره قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین دستورپخت‌های ملّی را با روزآمدترین فن‌آوری‌های جهانی تلفیق کرده تا طعم و عطری ماندگار و اصیل را به ذائقه‌ی ایرانیان در سرتاسر پهنه‌ی گیتی هدیه دهد. از از خاورمیانه تا خاورِ دور و از اروپا تا کانادا، درهای صادرات به روی خوراک‌های هانی گشوده است. غذاها با استانداردهای سختگیرانه‌ی فرنگی تطبیق یافته‌اند تا علاقه‌مندان طعم اصیل ایرانی، دست خالی از فروشگاه‌ها به خانه باز نگردانند.
قریب چهل سال از نخستین حضور ما در سطح اول آشپزی ایرانی می‌گذرد. بر این باوریم که آشپزی ایرانی همچون فرش، مینیاتور، شعر و معماری ایرانی، هنری است پر از ظرایف و دقایق زیبا. نگاهی گذرا به دستورپخت هر از یک غذاها، نشان می‌دهد دست‌یافتن به چنین ترکیبات پیچیده‌ای، جز از خلال چند هزار سال تمدنِ پویا و پیوسته امکان‌پذیر نیست. مجموعه‌ی کارخانه و رستوران‌های هانی، نیک می‌داند که آگاهی به این هنر یگانه، تنها در سایه‌ی صبوری و کاردانی آشپزان مجرب و کارکنان وظیفه‌شناس کارخانه‌، دست‌یافتنی‌ست. خانواده‌ی بزرگ هانی، در نهایت صداقت، خود را به چنین آرمان پسندیده‌ای متعهد می‌داند و هر روز به درانداختن طرحی نو بر این هنر بی‌همتا و بی‌انتها می‌اندیشد. از این روست که در تلاش برای دامن‌‌گیرتر کردن هنر آشپزی ایرانی، بسیاری از خوراک‌های اینک رایج فرنگی همچون ماکارونی، استیک و راگو را به محصولات خود اضافه کرده تا چرخه‌‌ی طعم و عطر ایرانی را وسعت بخشیده و جهانی کند.

در آخر، کلامی نمی‌ماند جز تک‌بیتی به‌یادماندنی از خواجه‌شیراز:
«همتم بدرقه راه کن ای طایر قدس / که دراز است ره مقصد و من نوسفرم»
شما را به بازدید و تماشای بخش‌های متنوع سایت هانی دعوت می‌کنیم و مشتاقانه امیدواریم علاوه بر حضور مسرت‌بخش غذاهای آماده‌مان‌ بر سفره‌ها‌ی گرم شما، پذیرای حضور همدلانه‌تان در رستوران مرکزی و شعبات هانی باشیم؛ شعباتی که بنا بر استقبال فراگیر مردمی، با حفظ کیفیت اصلی یکی از پس دیگری، در نقاط مختلف شهر راه‌اندازی می‌شوند. همچنین برای آگاهی دقیق از نحوه‌ی سفارش‌های بزرگ غذا، می‌توانید به بخش..... سایت که منحصراً برای اطلاع‌رسانی در این باب طراحی شده است، مراجعه کنید.

کام‌تان شیرین و روزتان خوش

کارخانه غذاهای آماده هانی؛
یه فضای دوست داشتنی

کارخانه‌ی بزرگ هانی در جاده‌ی خاوران، در نگاه اول، کارخانه‌ای است مانند تمام کارخانه‌ها. تجهیزات صنعتی و اتوماسیون. خط تولید و آزمایشگاه. اما کافی است دقایقی در فضای کارخانه قدم بزنی تا متوجه تمایز بزرگی شوی که سبب‌ساز حُسن شهرتِ کارخانه شده. همدلی و صمیمیت میان کارگران، آشپزان و سرپرستان بخش‌های گوناگون، نیروی متینی‌ست که به تمام اجزای کارخانه، «روح» می‌دهد. این‌جا فضایی‌ست پُر از شور و نشاط؛ مردان و زنانی که برای رسیدن به یک هدف واحد گرد آمده‌اند: رساندن خوراکی باکیفیت و خوش‌طعم به دست مشتریان علاقه‌مند.
کارهای بسیاری است که قبل از شروع پخت‌وپز باید صورت گیرد. فضای گرم و دلنشین آشپزخانه‌‌های کوچکِ  قدیمی را چندین برابر کنید و آداب و آیین طولانی پُختِ یک غذای اصیل را به یاد آورید. ساقه‌زنی و ریشه‌کنی، شستشو و ضدعفونی کردن چندباره‌ی سبزیجات و سپس خُردکردن آن‌ها. شستن و پوست کندن پیاز و سیب‌زمینی و بادمجان. پاک کردن حبوبات. «بی‌خس» کردن یا به تعبیر امروزی‌تر،‌ جداکردن استخوان از گوشت...


همه‌ی این فعالیت‌ها با همان وسواس و سلیقه‌ی سُنّتی، اما با کمک تجهیزات مدرن در مقیاس صنعتی صورت می‌گیرند. مثلاً برای آماده‌سازی و وَرز دادن قطعات جوجه‌کباب قبل از سیخ کشیدن، از دستگاه مدرنی به نام «تامبلر» استفاده می‌شود تا آبلیمو و نمک و ادویه یکنواخت و هماهنگ به خورد گوشت بروند و محصول نهایی، تُرد و نرم و خوشمزه شود. سبزی‌ها را پس از وارسی نهایی، با ماشین‌های صنعتی، خُرد می‌کنند و از چرخ‌های صنعتی برای چرخ کردن پیاز و سایر مواد، بهره می‌گیرند.

آشپزانِ خوش‌ذوقِ قدیم، گوشت را با رفتن به یک قصّابیِ خوشنام و اهلِ حلال‌وحرام، انتخاب می‌کردند. ساطوری کردن و قیمه و قورمه کردن گوشت، فرآیندی وقت‌گیر و سنگین بود. بخشی از فضای کارخانه‌ی هانی را «قصاب‌خانه» تشکیل می‌دهد. گوشتِ راسته و فیله و دنده را با بهترین کیفیت و پس از تایید دامپزشکی، به قطعات مساوی تقسیم و با ترازوهای حسّاس وزن می‌کنند و به دست آشپزان خُبره می‌رسانند. اگر قرار است گوشت مرغ، کباب شود، آن را روانه‌ی فِرهای بزرگ کباب‌پز می‌کنند و اگر قرار است در خوراک مرغ یا فسنجان مصرف شود، آن‌ را چنان که خواهیم گفت با نقّاله به بخش‌های دیگر، منتقل می‌کنند.

برای پخت بهداشتی و اصولی غذاها، لازم است برخی مواد اولیه مانند هویج و نخودسبز، قبل از پخت‌وپز، «آنزیم‌زدایی» یا به اصطلاح اهل فن blanching شود. برای تقریب ذهنی و با کمی تسامح می‌توان نام این مرحله را «نیم‌پزکردن» با بخار آب گذاشت.

آن‌چه را که بعد از آماده‌سازیِ مواد اولیه و هنگام پخت غذاها در کارخانه‌ی هانی روی می‌دهد، بی‌اغراق می‌توان یکی از بهترین نمونه‌های ترکیبِ «صنعت» و «سنّت» دانست. ذوق و وسواسِ آشپزانِ کهنه‌کار که در گوشه‌کنارِ خط تولید، مُراقب‌اند چیزی از قلم نیفتد و همه چیز درست و به‌اندازه باشد، به کالبَدِ ماشین‌آلات، روح می‌دمد.

برای آماده‌سازی هر غذا، یک فرآیندِ استاندارد نوشته شده که طی سال‌ها تجربه و با مطالعه‌ی میدانیِ وسیع، به دست آمده است. این فرآیند یا اصطلاحاً OPC، هنگام پخت موبه‌مو پیاده می‌شود. «تانک‌ فرآوری»، مواد اولیه (به غیر از گوشت و حبوبات) را به صورت یک «سُس» داغ و غلیظ در می‌آورد و با پُمپ‌های پُرفشار، روانه‌ی خط تولید می‌کند تا در ماشین‌های اتوماتیک، طبق فرآیند، با گوشت و سایر مواد، ترکیب شوند. مرحله‌ی «پُر کردنِ داغ»، سبب خروجِِ بخار از گوشت و بُنشن و حبوبات می‌شود و «اکسیژن» را از دسترسِ میکروارگانیسم‌های موجود در خوراک، دور می‌کند. به این ترتیب، یکی از حسّاس‌ترین مراحل چرخه‌ی پخت، کامل می‌شود.

هانی از ذره‌ای مواد افزودنی برای ماندگاری بیشتر محصولات خود استفاده نمی‌کند. این مزیت، برترین وجه تمایز هانی برای تحقق شعار «غذای اصیل ایرانی» است. در غیاب مواد افزودنی، وظیفه‌ی خطیر ماندگاری محصول، بر عهده‌ی شیوه‌ی خاص و منحصر‌به فردِ بسته‌بندی‌هاست. علاوه بر جنس مخصوص بسته‌ها که نقش مهمی در ماندگاری غذا دارند، «اتوکلاو» محصولات که توسط مدرن‌ترین ماشین‌آلات انجام می‌پذیرد، نقشی دقیق و تعیین‌شده دارند. دستگاه اتوکلاو با «آب» کار می‌کند. وقتی قوطیِ‌ خوراک را درون دستگاه قرار می‌دهند، دمای آب بالا به تدریج تا 191 درجه‌ی سانتی‌گراد بالا می‌رود و آب به مدت 42 دقیقه، به صورت «دوش» بر روی قوطی‌ها ریخته می‌شود.


ظروف هانی که در دو گونه‌ی «نرم» و «سخت» روانه‌ی بازار می‌شوند، از سه لایه‌ی پروپیلن، آلومینیوم و لاک طلایی، ساخته شده‌اند. لایه‌ی اول، خنثی است و مطلقاً هیچ واکنش شیمیایی با غذا ندارد. لایه‌ی آلومینیومی، وظیفه‌ی انسدادِ ورود عوامل خارجی را به محیط خوراک بر عهده‌ دارد. همین لایه‌ است که با مقاومت در برابر عبورِ مولکولهای فرّارِ عطر و طعم، سبب پایداری آن‌ها در طول نگهداری و گرم کردن غذا می‌شود. لاک طلاییِ بسته‌بندی نیز به‌خوبی در برابر حرارت مقاوم است و زیبایی بسته‌بندی را حتی پس از مرحله‌ی اتوکلاو، حفظ می‌کند.

خوراک‌های بسته‌بندی‌شده در نهایت، به مدت 15 روز در انبار قرنطینه می‌مانند تا آزمایشگاه مجهز هانی، نتیجه‌ی تست‌های متنوع را در مورد آن‌ها اعلام کند. در صورتِ تأیید آزمایشگاه، محصولات در سریع‌ترین زمان ممکن توسط یک شرکت معتبر پخش، به دست فروشگاه‌های زنجیره‌ای و سوپرمارکت‌های معتبر می‌رسند تا علاقه‌مندان غذای اصیل ایرانی با طبخِ آسانِ آن‌ها، سفره‌ی خود را رنگین‌تر و خاطرِ خود را آسوده‌تر ببینند.